Οδηγίες για σωστή επιλογή μπακαλιάρου και σωστό ξαλμύρισμα

Ειδικές Συμβουλές:

Στην αγορά ο παστός μπακαλιάρος υπάρχει σε 2 τύπους: Α) με κόκαλα ή Β) φιλέτο.

Ειδικές συμβουλές για να τον αξιοποιήσουμε σωστά:

  1. Αγοράζετε φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη από φρέσκο αλάτι.
  2. Για τις κροκέτες αλλά και για συνταγές με πολύ παχιά κρούστα, είναι καλύτερα να διαλέξετε ένα φιλέτο χωρίς κόκαλα. Μην τον σκεπάζετε αμέσως μόλις τον βγάλετε από το τηγάνι, γιατί θα «ιδρώσει» και θα μαλακώσει η εξωτερική κρούστα.
  3. Μπορείτε να καταψύξετε τα ξαλμυρισμένα κομμάτια που δε θα καταναλώσετε αμέσως εφόσον ο Βακαλάος Ισλανδίας δεν έχει καταψυχθεί κατά τη διαδικασία επεξεργασίας του.
  4. Ο ξαλμυρισμένος βακαλάος, αφού μαριναριστεί για ένα βράδυ, τρώγεται και ωμός. Δοκιμάστε τον με λάδι και λεμόνι.

Γενικές Συμβουλές:

Η επιτυχία του μαγειρέματος είναι στο σωστό ξαλμύρισμα. Το ξαλμύρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο με κρύο νερό, και σε αναλογία 1 κιλό βακαλάος προς 3-4 κιλά νερό. Για να μην ασχολείστε πολύ με την όλη διαδικασία, αφήστε τον βακαλάο 48 ώρες στο ίδιο νερό χωρίς να το αλλάξετε. Αυτό θα βοηθήσει να ισορροπήσει η αλμύρα στην σάρκα του ψαριού και να το κάνει ακόμα πιο αφράτο στο μαγείρεμα. Μετά αλλάξτε το νερό ακόμα 2-4 φορές ανά 6-12 ώρες ανάλογα με το πάχος του ψαριού. Αυτό που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, δεν είναι τόσο οι συχνές αλλαγές νερού όσο το διάστημα που θα μείνει στο νερό και το πάχος του. Επίσης, κατά τη διάρκεια του ξαλμυρίσματος πρέπει το δέρμα να είναι γυρισμένο προς τα πάνω, ώστε να μπορέσει το αλάτι να απομακρυνθεί πιο γρήγορα.Τέλος, το μαγείρεμα του βακαλάου και γενικά των ψαριών πρέπει να είναι ολιγόλεπτο, διαφορετικά στεγνώνει η σάρκα και χάνεται η ζουμερή υφή του και κατ’ επέκταση και η γεύση του. Στο φούρνο αρκούν 20 λεπτά μαγειρέματος στους 180ο C ενώ για το τηγάνισμα το λάδι πρέπει να έχει ζεσταθεί καλά και ο χρόνος να μην υπερβαίνει τα 7 λεπτά.


Γρήγορο Ξαλμύρισμα σε 24 ώρες:Τεμαχίστε το Βακαλάο σε μικρότερα κομμάτια και αλλάξτε 6-7 φορές το νερό. Πάντως για ομοιόμορφο ξαλμύρισμα προσπαθήστε να αφήνετε τον βακαλάο για 24 ώρες στο πρώτο νερό πριν αρχίσετε τις αλλαγές